À cause de la crise, un restaurateur Essonnien profite des marchés pour se réinventer

Contraint de fermer son restaurant gastronomique, le Bouche à Oreille, pour cause de crise sanitaire, Aymeric Dreux et ses équipes sont désormais présents sur plus de 25 marchés.
Bouche a oreille

Le projet à commencé avec une table et deux tréteaux, en décembre 2020, à Étampes. L’ex-chef étoilé du “Bouche à Oreille” propose désormais ses plats sur plus de 25 marchés de l’Essonne, des Yvelines, du Loiret, et du Val-de-Marne, mais également devant plusieurs centres hospitaliers Essonniens.

Aymeric et Céline, les propriétaires de la Maison des blés, complexe hôtelier à Boutervilliers, sont les premiers surpris par le succès de ces ventes à emporter, a tel point qu’ils ont décidé de maintenir cette activité sur le long terme, au-delà même quand ils pourront rouvrir leur restaurant gastronomique (qui fut de 2015 à 2019 l’unique étoilé de l’Essonne au guide Michelin) et leur brasserie, à compter du 19 mai prochain. Ils sont d’ailleurs en pleine campagne de recrutement.

« Je ne m’attendais pas du tout à ce que les marchés fonctionnent aussi bien. Nous recherchons une dizaine de nouveaux collaborateurs, des serveurs, des cuisiniers et des vendeurs, indique Aymeric. Nous sommes en train d’aménager un laboratoire de 50 mètres carrés qui sera dédié à cette vente à emporter. »

Aymeric Dreux

Au départ, c’est Franck Marlin, maire d’Etampes, qui lui propose de venir s’installer sur le marché de la cité royale, Aymeric Dreux accepte « surtout histoire de ne pas tourner en rond ».

« Au premier confinement, nous avions mis en place la vente à emporter à Boutervilliers, confie le chef. Cela avait très bien fonctionné. Mais quasiment plus du tout pendant le deuxième confinement, car les gens étaient moins chez eux. »

Aymeric Dreux

Le cuisinier hyperactif tente donc l’aventure des marchés et dépose aussi des plats dans quelques boucheries. « Si on m’avait dit que je deviendrais un jour camelot et que je vendrais mes plats dans des barquettes, je n’y aurais jamais cru ». Pourtant, après plus de cinq mois d’essai, le succès est au rendez-vous.

« Nous écoulons entre 7 000 et 8 000 repas par semaine. Nous sommes présents sur plus de 25 marchés, en Essonne et au-delà comme à Rambouillet (Yvelines), Villejuif (Val-de-Marne), Pithiviers (Loiret)… Nous sommes de plus en plus sollicités par les maires. On vient aussi de démarrer, une fois par semaine, devant les hôpitaux d’Etampes, Dourdan, Orsay et Longjumeau. Les personnels apprécient beaucoup. »

Aymeric Dreux

Les clients s’en tirent pour 24 euros s’ils prennent la formule entrée-plat-dessert. Les entrées coûtent entre 4 et 10 euros, les plats de 13 à 20 euros et les desserts varient de 3 à 8 euros. Au menu selon les jours : tartare de saumon à la coriandre fraîche ou agneau confit, fricassée de gambas en persillade, sablé breton et framboises, mille-feuille vanille…

Aymeric et Céline Dreux se sont totalement réinventés. « Nous louons dix vitrines, huit camions réfrigérés. Nous faisons les choses sérieusement, souligne le chef. Ce qui me réjouit, c’est que toutes nos équipes sont sur le pont. Nos 27 employés ont tous repris le travail. Les ventes sur les marchés nous permettent de payer les salaires, les crédits et les marchandises. Nous n’avons pas de perte d’argent, c’est déjà énorme. »

L’équipe aussi semble avoir adhéré à cette transformation. « Cela nous permet de développer d’autres liens avec les clients », confie Jérémy, en charge du stand sur le marché de Saint-Chéron le jeudi matin. Même enthousiasme du côté des gourmets, déçus pour certains de ne plus profiter du restaurant de Boutervilliers. « Cela nous manque, reconnaît un habitant de Saint-Chéron. Mais retrouver ces bons plats sur les marchés, c’est mieux que rien. »

« La vente à emporter nous permet de toucher des gens qui n’ont peut-être pas les moyens ni l’envie de s’offrir un restaurant gastronomique, souligne Aymeric. C’est une belle aventure. Même si la période est extrêmement dure pour notre profession, je veux aussi dire qu’il y a des restaurants qui gardent la tête hors de l’eau. »

Aymeric Dreux

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